Обонятельные и вкусовые ощущения


Характеристика вкусовых и обонятельных ощущений

Тесно связанные между собой обоняние и вкус являются разновидностями химической чувствительности. В то время как для человека доминирующими ощущениями являются зрение и слух, для большинства животных сенсорные сигналы, посылаемые химическими веществами, — это источники жизненно важной информации. Помимо того что в основе и вкусовых ощущений, и обоняния лежит химическая стимуляция, между этими ощущениями существует и функциональная связь и вместе они являются источником единого сенсорного впечатления. Всем известно, как связаны между собой запах и вкус пищи. Если наша чувствительность к запахам по какой-либо причине снижается, как бывает, например, при сильном насморке, нам кажется, что вся еда имеет одинаковый вкус.

Вкусовые ощущения

Классификация вкусов

Из комплекса ощущений, вызываемых вкусовыми веществами, можно выделить четыре основных качества — соленое, кислое, сладкое и горькое.

К вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные,


а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Едкий, вяжущий,

терпкий вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений. Именно таким более или менее сложным комплексом обусловлен обычно вкус пищи, которую мы едим.

Некоторые исследователи полагают, что к числу первичных могут быть отнесены и некоторые другие вкусовые ощущения. Например, металлический вкус, известковый вкус и вкус умами, являющийся, по мнению японских психофизиков, одним из первичных вкусов.

Умами характеризует вкус, присущий моноглутамату натрия. Механизм действия глутамата натрия не вполне ясен, но он каким-то образом модифицирует и усиливает вкусовые качества пищи, благодаря чему выступает в роли стимулятора вкуса.

Химические стимулы вкусовых ощущений

Какие именно химические стимулы способны вызвать первичные вкусовые ощущения? Они должны быть растворенными или растворимыми в воде веществами, и это требование относится ко всем потенциальным источникам вкусовых ощущений. Обычно потенциально вкусное, или имеющее вкус, вещество должно раствориться в слюне, чтобы его вкус можно было оценить, что ограничивает количество веществ, способных вызвать вкусовые ощущения, водорастворимыми соединениями.

Строение вкусового анализатора

Основными рецепторами вкуса являются вкусовые почки (луковицы), состоящие из вкусовых клеток. Эти специализированные органы вкуса располагаются в небольших ямках и желобках полости рта, гортани, глотки, а также на внутренней поверхности щек, на мягком нёбе; особенно богата вкусовыми почками дорсальная поверхность языка. Человек имеет от 9000 до 10000 вкусовых почек. Кластеры вкусовых почек лежат внутри небольших, но видимых возвышений на поверхности языка, называемых сосочками.


Как правило, единичная вкусовая клетка реагирует более чем на один вкус. Одни клетки реагируют на большое число стимулов, другие — на ограниченное число стимулов. Единичные вкусовые почки могут быть чувствительными ко всем четырем первичным вкусовым стимулам. Однако чувствительность к ним разных участков языка различна. На языке наиболее чувствительны: к сладкому — кончик, к кислому — края, а к горькому — основание.

Пока что нам точно не известно, как именно происходит передача вкусового

сигнала в мозг. Однако мы знаем, что нервный импульс поступает из полости рта в таламус, а оттуда — в несколько кортикальных зон, расположенных преимущественно в основании соматосенсорной коры теменной доли, туда же, куда поступает информация о стимуляции кожи лица и полости рта

Адаптация

Продолжительная стимуляция языка одним и тем же раствором какого-либо вещества приводит к уменьшению чувствительности к этому веществу. Это явление, характерное для хеморецепторной системы, а также присущее, и другим сенсорным системам, связано с адаптацией. При длительном действии вкусового вещества наблюдается адаптация к нему (снижается интенсивность  вкусового ощущения). Продолжительность адаптации пропорциональна концентрации раствора. Адаптация к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому.


Роль вкусовых ощущений

Вкусовые ощущения играют заметную роль в настройке эмоционального состояния, через вегетативную нервную систему вкус влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов.

Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияя на вегетативные функции, могут обусловить приятный или неприятный эмоциональный фон самочувствия.

Аномалии вкусовой чувствительности

К числу наиболее распространенных патологий и дисфункций системы восприятия вкуса относятся очень редко встречающаяся агевзия —

потеря вкуса, или вкусового восприятия; гипогевзия — пониженная способность к восприятию вкуса; гипергевзия — повышенная вкусовая чувствительность, фантогевзия, ощущение какого-то определенного вкуса — сладкого, кислого, соленого, металлического или иного неприятного вкуса в отсутствие реальной стимуляции полости рта и дисгевзия — нарушение восприятия вкуса, при котором вещество с приятным вкусом кажется невкусным.

Обонятельные ощущения

Классификация запахов

Обоняние отличается от восприятия вкуса тем, что первичные запахи нам неизвестны. Не исключено, что единого «набора» первичных запахов вообще не существует. Известно немало классификаций запахов, основанных на интроспекции и субъективных ощущениях, но принципиальная проблема заключается в том, чтобы выделить несколько фундаментальных, первичных запахов, при смешении которых возникает более 10 000 сложных ароматов, воспринимаемых обонятельной системой человека.


Призма Хеннинга

Одна из попыток классификации запахов основана на использовании геометрической фигуры — так называемой призме запахов, или призме Хениинга. Призма Хеннинга — это полая трехгранная призма, шесть углов которой соответствуют шести первичным запахам: цветочному, гнилостному, эфирному (фруктовому), пряному, а также запахам горелого и рези-

ны. Были и другие попытки классифицировать запахи, например классификация Эймуэра, в основе которой лежат семь первичных запахов. Она базируется на стереохимической теории обоняния.

Химические стимулы обоняния

Потенциальными стимулами обонятельной системы могут быть только летучие или легко испаряющиеся вещества. А это значит, что твердые и жидкие вещества, прежде чем вызвать обонятельное ощущение, должны сначала перейти в газообразное состояние. Летучесть вещества является необходимым, но не достаточным условием стимуляции обонятельной системы, поскольку многие вещества (например, вода), будучи летучими, лишены запаха. Чтобы проникнуть сквозь водно-липидный слой, покрывающий рецепторы запаха, потенциальные стимулы обонятельной системы должны быть также водорастворимыми и растворимыми в липидах (жирах). Большинство стимулов обонятельной системы принадлежат к органическим соединениям.


Устройство обонятельной системы

У человека роль органа обоняния исполняет обонятельный эпителий, располагающийся в стенках верхнего отдела носовой полости и занимающий площадь примерно 6,5 см2. Обонятельный эпителий распределяется по обеим сторонам носовой полости, разделенной носовой перегородкой. Носовая

перегородка делит носовую полость на две ноздри, а обонятельный эпителий — на два участка («островка»). Наличие двух носовых проходов усиливает остроту восприятия запахов, ибо благодаря им при каждом втягивании воздуха носом рецепторная система получает через две ноздри две отдельные «пробы», содержащие пахучее вещество. Более того, две ноздри так же помогают в локализации источника запаха, как два уха — в локализации источника звука.

Обонятельные рецепторы, называемые обонятельными клетками, находятся в слизистой оболочке по обе стороны от носовой перегородки, в верхней части носовой полости. У обонятельных клеток «специализация» отсутствует: различным запахам не соответствуют специализированные клетки. Различным запахам соответствуют различные пространственные и временные паттерны нейронной активности многих обонятельных рецепторов, отличающихся друг от друга по своей чувствительности. А это значит, что один и тот же обонятельный рецептор может быть активирован совершенно разными запахами.

Обонятельная луковица мозга посылает нейронные импульсы в несколько зон головного мозга. Одна из этих зон — таламус, связанный с лобной долей коры головного мозга ; кроме того, обонятельная луковица


связана также и с некоторыми отделами лимбической системы (зоной, имеющей непосредственное отношение к обработке информации, связанной с памятью и эмоциями).

Адаптация

Продолжительная стимуляция каким-либо одорантом повышает порог чувствительности к нему, т. е. способствует обонятельной адаптации. Время, необходимое для наступления адаптации, зависит от концентрации пахучего вещества и продолжительности стимуляции им. Нескольких минут пребывания на кухне достаточно для того, чтобы на нас больше не

действовали запахи пищи, которые казались нам очень сильными в тот момент, когда мы вошли туда. Концентрация пахучих веществ более или менее постоянна, но мы их не замечаем, ибо наша обонятельная система адаптировалась к ним.

Роль обонятельных ощущений

Функциональное предназначение восприятия запахов, или обоняния, — обеспечение животных и человека информацией о химических стимулах, находящихся как на расстоянии, так и в непосредственной близости от них. Для многих животных обоняние — жизненно важное условие эффективного взаимодействия с окружающей средой. Для человека обонятельная система значительно менее важна, чем для многих других биологических видов. Однако восприятие запахов играет в жизни человека важную роль. Оно помогает ему в отборе продуктов питания (распознает несвежие продукты) и в подержании чистоты окружающей среды, является источником эстетического наслаждения.


Аномалии обонятельной системы

Наиболее распространенная форма дисфункции обонятельной системы — неспособность воспринимать запахи, или аносмия. Страдающий аносмией человек либо вообще перестает воспринимать какие бы то ни было запахи, либо становится нечувствительным к какому-то одному запаху или к ограниченному числу запахов. Пониженная чувствительность ко всем или к некоторым запахам называется гипосмией, а противоположное ей состояние — обостренное обоняние, повышенная чувствительность ко всем или ко многим запахам — гиперосмией. Термином дизосмия называется дисфункция обонятельной системы, при которой человек

ощущает какой-то неприятный запах, когда на самом деле пахнет либо приятно, либо вообще нет никакого запаха. Восприятие любого запаха — приятного или неприятного — при полном отсутствии какого бы то ни было одоранта называется фантосмией. Ей часто страдают больные с расстройствами психики или люди, перенесшие черепно-мозговые травмы.

Список использованной литературы

Рубинштейн С. Л. Основы общей психологии — СПб.: Питер, 2003. — 713 с.

Маклаков А. Г. Общая психология: Учебник для вузов. — СПб.: Питер, 2016. — 583 с.

Шиффман Х. Р. Ощущение и восприятие. 5-е изд. — СПб.: Питер, 2003. — 928 с.

Источник: freedocs.xyz

вкусовые ощущенияВкусовые ощущения выполняют важную роль в жизнедеятельности человека. Именно вкус определяет качественные характеристики пищи, обеспечивает способность ощущать и различать химические свойства веществ, поступающих в ротовую полость.


Раздражителями вкусовых ощущений являются сладкое, соленое, кислое, горькое. При этом вкусовые рецепторы, расположенные в различных частях языка, по-разному реагируют на химические свойства веществ.

Так, кончик языка воспринимает преимущественно сладкое, задняя часть языка в большей степени реагирует на горькое, а левый и правый край чувствительны к кислому.

Периферические вкусовые рецепторы языка связаны с нейронами чувствительных ганглиев черепно-мозговых нервов. Центральные отделы в стволе мозга представлены чувствительными ядрами этих нервов, от которых вкусовые сигналы поступают в таламус и далее  в новую кору большого мозга. Вкусовая система ощущений нервными путями соединена с нервным центром обоняния головного мозга. Именно поэтому при появлении насморка ухудшается обоняние и снижается вкусовая чувствительность.

Вкусовые ощущения

Обонятельные ощущения осуществляют психофизиологические функции, позволяющие ощущать и различать по запаху химические соединения, находящиеся в воздухе. Обоняние играет важную роль в установлении контакта с различными объектами окружающей среды и другими людьми. Обонятельная сенсорная система включает в себя периферические элементы и высшие отделы головного мозга.


Обонятельные ощущенияПахучие вещества, содержащиеся в воздухе, являются раздражителями обонятельных ощущений.
С их помощью рецепторы обонятельных ощущений, расположенных в верхней части носовой полости, воспринимают запахи веществ.

В обонятельных рецепторах формируются электрические сигналы, которые через обонятельный нерв поступают в обонятельную луковицу, расположенную в лобной доле полушарий головного мозга. Таким образом происходит восприятие запахов.

Стоит отметить, что по вкусовым и обонятельным ощущениям люди различаются слабо, однако, существуют люди с повышенной чувствительностью к запахам и вкусам продуктов. Чаще всего такие люди находят свое предназначение в дегустации.

Осязание является еще одним видом ощущений, которое позволяет познавать окружающий мир. Осязание — психофизиологическая функция, позволяющая ощущать и различать форму, размер, характер поверхности и температуру объектов окружающей среды. При этом с помощью осязания человек получает информацию о форме, поверхности, твердости, температуре предметов окружающей реальности.


Осязательные ощущения

Необходимо обратить внимание, на то, что осязательные ощущения являются результатом переработки информации, поступающей при раздражении тактильных, температурных, болевых, мышечных и суставных рецепторов. Данный вид ощущений обеспечивается работой кожной и проприоцептивной сенсорных систем и высших отделов головного мозга. Способность к осязанию играет огромную роль в жизни людей, которые потеряли зрение, слух или речь.

Более подробно об ощущениях Вы можете узнать в разделе «Ощущения». Если Вам понравилась статья — поставьте лайк и поделитесь с друзьями.

Источник: world-psychology.ru

Восприятие запахов.Обоняние — чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10 000 — 17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов «Шпроты» и «Сардины», при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т.д.

Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный эпителий располагается на площади 3 — 5 см2, имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.

Разновидность обоняния возникает при возбуждении тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости. Нервы глотки и языка, блуждающий нерв гортани и другие нервы плохо возбуждаются при воздействии ароматобразующих веществ.

Обнаружено возбуждающее влияние определенных запахов на способность к интенсивной физической или умственной работе, а также успокаивающее влияние отдельных запахов на нервную и другие системы человека.

За последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно доказанной теории. Более широко известны стерео-химическая и мембранная гипотезы. Последняя объясняет возникновение запаха проницаемостью клеточной мембраны молекулами летучего вещества, но не обосновывает широкого диапазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекул ароматобразующего вещества так называемой геометрии частиц) определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. П.Мартин (Англия) получил Нобелевскую премию за гипотезу о механизме чувства обоняния. Она основана на взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами.

Наряду с неразрешенными трудностями в теоретическом истолковании механизма восприятия запахов органом обоняния остается нерешенной проблема классификации запахов. Предложено несколько систем классификации, подразделяющих запахи на , 7, 9, 10, 11 групп, которые в сочетании создают существующие оттенки. Например, классификация, созданная Крокером и Тсндерсоном (1927 г.), подразделяет все известные запахи на четыре группы:

· ароматно-цветочный (некоторые кетоны, обладающие запахом фиалки, а также запахом мускуса);

· кислотный (элементы этого запаха содержатся в муравьиной и ксусной кислотах);

· запах гари (жареный кофе и фурфурол);

· каприловый (козий, встречается в сивушных маслах, прогоркых жирах, керосине, бензине, в запахе разлагающихся трупов и выделениях животных).

Интенсивность запаха в этой системе авторы оценивали по шкале от 0 до 8.

Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов:

· камфорный (гексахлорэтана);

· мускусный (мускуса, ксилола);

· цветочный (а-амилпиридина);

· мятный (ментола);

· эфирный (этилового эфира);

· острый (муравьиной кислоты);

· гнилостный (сероводорода).

Способы восстановления обонятельной чувствительности

В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, добавляют в нее 2 капли мятного эфирного масла и чайную ложку одеколона, а затем нагревают до кипения и дышат над паром 3 — 5 мин, делая форсированные длинные вдохи в течение всей процедуры. Курс лечения — 6 — 8 процедур ежедневно или через день.

В эмалированную кастрюлю наливают стакан воды, доводят ее до кипения и добавляют 10 — 12 капель лимонного сока и 1 каплю лавандового или мятного эфирного масла. Дышат над паром по 3 — 5 мин каждой ноздрей, делая форсированные вдохи. Курс лечения составляет 10 процедур ежедневно или через день.

Монету достоинством в 1 или 2 руб. смазывают медом, накладывают на самую середину спинки носа и фиксируют пластырем. Еще лучше использовать старую медную монету. Держать монету нужно не менее 30 мин ежедневно. Часто после 15 — 20 процедур обоняние полностью восстанавливается.

В стакан с водой, нагретой до 50 ‘С, добавляют по 10 капель лимонного сока и одеколона. Марлю или хлопчатобумажную ткань пропитывают этой водой и накладывают на всю поверхность носа на 5 — 7 мин. Курс лечения — 10 процедур ежедневно.

Вьетнамский бальзам «Золотая звезда» оставляют на солнце на несколько часов в закрытой баночке, затем втирают его в переносицу и в середину лба. Курс лечения — 7 — 10 процедур ежедневно.

Полезно научиться напрягать и расслаблять мышцы носа. Это упражнение хорошо восстанавливает обоняние. Держать мышцы в напряженном или расслабленном состоянии нужно не меньше минуты. Делать упражнение необходимо ежедневно по 10 мин.

Прогревание синей лампой дает положительный эффект при гипосмии. Можно воспользоваться также обычной лампочкой мощностью 40 Вт. Наденьте очки от солнца, снимите с настольной лампы абажур, отклоните голову назад, чтобы свет падал внутрь полости носа. Расстояние от лампы до полости носа должно быть не больше 25 см. Проводите процедуру по 10 — 15 мин ежедневно или через день в течение недели.

Хорошо помогает улучшить обоняние и известная процедура по системе йогов — втягивание носом теплой подсоленной воды. На стакан теплой кипяченой воды добавляют соль на кончике ножа. Закрыв одну ноздрю пальцем, медленно втягивают воду открытой ноздрей до тех пор, пока она не окажется в горле. Затем воду выплевывают. То же самое делают другой ноздрей. Можно выпускать воду не через рот, а через нос. Желательно использовать всю налитую воду. Курс лечения — не менее 10 процедур.

Описанные процедуры можно варьировать по желанию. Несмотря на простоту, они отлично помогают улучшить обоняние

Вкусовые ощущения. Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

соленый — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

сладкий — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

горький — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов;

кислый — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот.

Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов. Термином «стимул» рекомендуется обозначать вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее вкусовое ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса — водный раствор таннинов.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее — горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов.

Наружная воспринимающая часть органа вкуса человека представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.

Вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два-три раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8 — 10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый — краями передней части языка, кислый — краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки, в каждом из которых по 100 — 150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус.

Орган вкуса (язык) человека является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Химическим рецептором на языке служит белок. Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со , стенками сосуда, а проживание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц

Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ,ферментативных предпосылках. Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и, наоборот, вещества одинаковой химической . природы обладают разным вкусом. Сладкими ощущаются не только сахара, но и многие аминокислоты, сахарин. Из растительного сырья выделен белок туаматин, который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз слаще сахарозы.

За исключением хлорида натрия, который имеет чисто соленый вкус, все другие соли вызывают более или менее смешанные вкусовые ощущения. Качество соленого вкуса в основном определяется анионом, а интенсивность вкуса — катионом. При концентрации хлорида натрия (моль/л) 0,009 раствор вкуса не имеет, в пределах 0,01 — 0,03 растворы имеют сладкий вкус разной интенсивности, 0,04 и выше — соленый. При концентрации хлорида калия (моль/л) 0,009 — 0,02 растворы имеют сладкий вкус, 0,03 — 0,04 — горький, 0,05 — 0,1 — горький и соленый, а начиная с 0,2 и выше — соленый, горький и кислый. Йодид калия имеет горький вкус, бромид калия — солено-горький, хлорид кальция — горький.

Интенсивность органолептического ощущения поваренной соли в рыбе на 0,4 — 1% ниже, чем в растворе соответствующей концентрации.

Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого зависит в основном от концентрации ионов водорода. Для органических кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожидаемую при соответствующей концентрации ионов водорода.

Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.

Пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, и это надо учитывать в технологических разработках. Одни вещества могут маскировать или, напротив, усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности могут вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус, и другие сенсорные ощущения.

Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения.Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. В противоположность зрению органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации. Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.

Г.А. Вукс приводит сведения о развитии адаптации органа обоняния к запахам. Так, время, необходимое для адаптации к запаху некоторых веществ, будет следующим (мин): раствор йода — 4, чеснок — 45 и более, камфора — 2 и более, фенол — 9 и более, кумарин — 1 — 2, эфирные масла — 2 — 9,2, одеколон — 7 — 12.

В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.

Повышение чувствительности достигается с помощью стимулов, интенсивность которых равна пороговой, а также за счет активности самого дегустатора. Интервал между повторным воздействием стимула зависит от вида раздражителя и сенсорных способностей дегустаторов. Например, для слуха и зрения этот интервал может быть равен 3 мин у одного дегустатора и 1,5 мин у другого. Сенсибилизация характеризуется устойчивостью сохранять это свойство.

Г.А.Вукс отмечает, что экспериментально вызванная сенсибилизация обоняния может удерживаться в течение 722 дней и затем восстанавливаться после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определенному стимулу в среднем на 60 — 70%, надо в течение 30 — 35 мин с интервалом 1 — 2 мин ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор.

сенсибилизация по отношению кодному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности и к другим запахам.

Сенсибилизация к красному цвету, как правило, снижает чувствительность к зеленому, а в некоторых случаях — и к желтому цвету. Сенсибилизация к зеленому цвету приводит к ухудшению чувствительности к красному, т.е. наряду с избирательностью набл удается параллельное изменение порогов других цветов. Такое жс явление типично для вкуса: сенсибилизация кодному из основных вкусов оказывает влияние на другие основные вкусы. Однако эти закономерности изучены не полностью. Например, установлено, что сенсибилизация кгорькому одновременно повышает чувствительность ксладкому вкусу, а сенсибилизация к сладкому улучшает чувствительность к горькому вкусу. Сенсибилизация к соленому может у некоторых дегустаторов снизить чувствительность к сладкому, а у других — повысить ее.

В соответствии с профилем дегустатора можно наблюдать повышенную чувствительность к определенным химическим веществам. Известны случаи, когда лаборант, выполняющий химический анализ массовой доли поваренной соли в пищевом продукте, со временем мог сенсорно безошибочно определять соленость продукта. Аналогичные случаи известны в ликероводочном производстве, когда дегустатор благодаря сенсибилизации анализаторов вкуса и обоняния с высокой точностью определяет содержание алкоголя в напитках. В парфюмерной промышленности дегустаторы могут быть избирательно чувствительны к определенным запахам.

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и ряда других веществ.

Аносмия чаще встречается у мужчин (около 20%), реже — у женщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследству потомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обоняние по отношению ко многим обычным запахам. В большинстве случаев человек не осознает, что у него частичное отсутствие обоняния. Чрезвычайно большое значение это явление имеет при выборе специалистов по сенсорному анализу.

Потеря обоняния может быть обусловлена травмами после болезни, дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух — гайморит, фронтит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может снижаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой перегородки.

Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычайно высокая обонятельная чувствительность человека или ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Такое явление называется гиперосмией.

Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том, что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния называется самопроизвольным обонянием или паросмией.

Отсутствие вкусовой чувствительности или ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называется агевзией. Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным веществам называется гипогевзией, а необычайно высокая чувствительность — гипергевзией. Извращенную способность ощущать вкус, не свойственный данному веществу или группе веществ, обозначают термином парагевзия.

Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).

Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста, рН слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны. Установлено, что значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и кгоречи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.

В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых дегустаторов. Так, в группах с низкими характеристиками статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6 — 10% таких расстройств наблюдаются у негров Африки.

Индивидуальные различия порогов чувствительности у людей существенны: для обоняния 1000: 1, для органа вкуса 64: 1. Небольшая (точно не учтенная) часть населения совершенно лишена чувствительности к вкусу или запаху.

Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения. Полагают, что человек теряет до 50% остроты зрения и слуха к 13 — 15 годам, способность к восприятию запаха и вкуса — к 22 — 29, осязательной чувствительности — к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.

Память и представление запаха — это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т.е. запоминать и распознавать известный запах. Обычно человек способен различать от нескольких сотен до нескольких тысяч разных запахов. Квалифицированные дегустаторы должны обладать умением распознавать не менее 10 тыс. запахов. Специалисты развивают упражнениями свои способности и могут различать до 17 тыс. разновидностей запаха. Способность к запоминанию запахов у людей очень различна. Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемое ощущение запаха будет неопределенным или вообще не будет восприниматься.

Компенсация запахов и вкусов. Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором ослабляется основное ощущение.

Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой. Вкусовое восприятие смесей сахаров не представляет собой простого суммирования интенсивностей сладкого вкуса компонентов. Обычно смесь сахаров менее сладкая по сравнению с расчетными данными по сумме составляющих.

При одновременном воздействии двух различных вкусовых импульсов может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы.

При смешивании запахов двух химически не реагирующих между собой субстанций может появиться взаимное ослабление этих запахов, т.е. их взаимная компенсация. Обнаружено большое количество пахучих субстанций, запахи которых взаимно компенсируются.

Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрицательные признаки качества (например, при использовании несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и т.д.).

Вкусовые модификации. В качестве ингибитора сладкого вкуса известно тропическое растение Gymnema sylvestre, которое произрастает в Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западной Африки. Плоды другого тропического растения Miracle fruit модифицируют кислый вкус. Например, лимоны приобретают вкус кисло-сладких апельсинов. Эффект вкусовой модификации продолжается в течение 30 — 60 мин. Свойства плодов Miracle fruit используют в виноделии для смягчения кислого вкуса вин, а также в хлебопечении и кондитерской промышленности.

Вторичный, или остаточный, вкус появляется после опробования продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного вкуса. Остаточный вкус обычно снижает потребительскую ценность продукта. Появление долго сохраняющегося горького вторичного вкуса характерно при прогоркании жиров.

Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях. Например, обычная вода, особенно дистиллированная, кажется сладковатой, если перед ее опробованием ощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, если ему предшествовало ощущение сладкого. Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок выдержанных вин, если перед ними дегустировались более сладкие. По этой же причине нельзя оценивать малосольные продукты после крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст необходимо учитывать при определении порядка подачи проб на дегустацию.

Вкусовые иллюзии. Л.Бартощук обнаружила, что после опробования артишока чистая вода ощущается сладкой.

Понятие вкусовая гармония характеризует желательность ощущений и связано с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, соленый и сладкий, сложнее получить гармонию горького и сладкого, почти невозможно сочетать горький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусовая гармония развивается при созревании вин, консервов. Знание технологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми продуктами способствуют созданию вкусовой гармонии.

Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Эксперименты, проведенные в Тартуском университете, показали, что утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Часто возникают комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом.

Например, темно-зеленый цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зеленый способствуют более легкому восприятию запахов. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе. Г.А.Вукс составила семантическую карту, с помощью которой можно описывать запах и вкус разных пищевых продуктов. В частности, вкус малинового варенья описывается терминами: теплый, тяжелый, мягкий и др.

Влияние внешних факторов. Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная влажность воздуха, освещенность помещения; например, в помещении без запаха (дезодорированном) впечатлительность обоняния возрастает на 25 %. Так, при повышении температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной считается температура 37 — 38 ‘С. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а, наоборот, снижает ее. Колебания температуры в одориметрической лаборатории вызывают значительные ошибки в результатах. Высокая относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Освещение помещений в основном воздействует на общее состояние центральной нервной системы и косвенно на обоняние человека.

На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также другие факторы: например, форма пищевого продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.

Источник: studopedia.ru

Вкусовые ощущения — отражение определенных химичес­ких свойств пищевых объектов и общего состояния внутрен­ней среды организма. Основными свойствами вкусовых ощущений являются: качество, интенсивность, время реакции, пространственная локализация. Выделяют четыре основных качества — соленое, кислое, сладкое и горь­кое. Наиболее чувствительны: к сладкому, соленому — кончик языка, к кислому — его края, к горькому — основание.

Благодаря роли вкуса в настройке эмоционального состояния через вегетативную нервную систему, вкус, наряду с обонянием, влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприоцепторов. Обонятельные ощущения, как и вкусовые, возникают на основе химической стимуляции. Летучие химические вещества способны вызывать либо реакцию отторжения, либо – в зависимости от физиологического состояния организма – приятное или неприятное ощущение. В настоящее время практическое применение находит классификация, включающая 4 основных компонента: ароматный, кислый, горелый и гнилостный, — интенсивность которых оценивается по условной шкале от 0 до 8. Общие свойства обон. ощущ.:1) качество обонятельного ощущения;2) интенсивность или сила обонятельного ощущения3) длительность обонятельного ощущения; 4) пространственная локализация обонятельного ощуще­ния; К факторам, влияющим на чувствительность к запахам, относятся температура и влажность климата, особенности обмена веществ орга­низма человека. При одновременном действии на обонятельные рецепторы 2ух или более различных запахов возможна маскировка, компенсация или слияние запахов.

11.Кожные ощущения.Все ощущения, которые человек получает от кожных рецепторов, называются кожные ощущения. Они относятся к контактному виду ощущений(возникают при непосредственном контакте рецептора с предметом реального мира).Виды: ощущения прикосновения(тактильные), ощущения холода, ощущения тепла, ощущения боли. Каждый из видов кожных ощущений имеет специфические рецепторы. Раздражителем для кожных ощущений являются прикосновения ,вызывающие деформацию кожи .Местонахождение соответствующих рецепторных точек и абсолютные пороги чувствительности определяются с помощью эстезиометра .Точки отдельных видов ощущений по поверхности тела расположены неравномерно(точек прикосновения- около одного миллиона, точек боли -около 4 млн., точек холода- около 500 тысяч, тепла -около 30 тысяч)Тактильные ощущения несут информацию о локализации воздействия раздражителя .В различных участках тела точность определения локализации воздействия различность Она характеризуется величиной пространственного порога тактильных ощущений. Минимальное расстояние между местами прикосновения, которое позволяет различить прикосновение двух пространственных раздельных предметов, называется пространственным порогом тактильных ощущений. Кожные ощущения, объединяясь с мышечно-суставной чувствительностью образуют осязание.

12 Проприоцептивные ощущения — ощущения, пе­редающие сигналы о положении тела в пространстве и со­ставляющие афферентную основу движений человека. Кинестетические ощущения — ощущения отдельных час­тей тела, вызываемые возбуждениями, поступающими от про- приорецепторов, расположенных в суставах, связках, мыш­цах. Работающая мышца, непосредственно осуществляющая практическое взаимодействие с внешним стимулом, сама яв­ляется источником ощущений. Кинестетические ощущения имеют всеобщее значение для работы всех анализаторов человека При выполнении физических упражнений происходит рас­члененное осознание этих ощущений. Перечислим основные свойства кинестетических ощущений.1.Отражение положения частей тела имеют важнейшее значение для образования схемы тела, без которой человек не может правильно и про­извольно пользоваться различными его частями в тех или иных действиях.2.Отражение пассивных движений Эти ощущения характеризуются определен­ными пространственными и временными моментами. 3.Отражение активных движений). Пространственными моментами этих ощу­щений являются: а) анализ расстояний, б) анализ направле­ний. Временными компонентами являются: а) анализ длитель­ности, б) анализ скоростей движения. в основныгх формах кинестети­ческой чувствительности человека:1.общая кинестетическая чувствительность человека (ощущения положения частей тела одна относительно другой).2.кинестетическая чувствительность опорно-двигатель­ного аппарата человека;3.кинестетическая чувствительность рабочего аппарата человека (обеих рук);4.кинестетическая чувствительность речедвигательного аппарата человека.

13 основные свойства ощущенийК основным, свойствам ощущений относят:Количество, интенсивность, продолжительность, инерциюКол-во. – это свойство характер. основную информацию, отображаемую данные ощущения. По количеству ощущений. Отличаются по виду, а также различаются в пределах данного вида ощущений. Количество ощущений=модальности ощущ. Интенсивность-количественная хар-ка ,зависящая от силы действующего раздражителя с функционального состояния рецептора.Продолжительность-временная характеристика. опред.: функционал. Состояние органов чувств ,времени действия раздражителя.Инерция- ощущ.не возникает одновременно с началом дейсвия, и не исчезает после него ,а сохраняется некоторое время(после-действие Также к свойствам относят пространственную локализацию раздражителя ,рецепторы дают нам сведенья, где находятся раздражитель

№14. Чувствительность и временные характеристики ощущений.

Важное значение имеют количественные параметры основных характеристик ощущений, или степень чувствительности. Различают 2 вида чувствительности :

1.абсолютная чувствительность.2.чувствительность к различию(относительная или разностная чувствительность).Абсолютная чувствительность – способность ощущать слабые раздражения. Относительная чувствительность – способность ощущать слабые различия между раздражениями. Однако ,не всякое раздражение вызывает ощущение, чтобы ощущение возникло сила раздражения должна иметь определённую величину- пороги ощущений. Существует временной порог – минимальная продолжительность воздействия раздражения необходимая для возникновения ощущения. Между началом действия раздражения и появлением ощущения проходит некоторое время- латентный период .Во время этого периода происходит преобразование энергии воздействующих стимулов в нервные импульсы. Это время определяется следующими условиями:1.интенсивность сигнала.2его значимостью.3.сложностью работы.4.возрастом и др. индивидуальными особенностями.

15 ПОРОГИ ОЩУЩЕНИЙ . ЗАКОН БУГЕРА-ВЕБЕРАРазличают абсолютный и дифференциальный пороги чувствительности Минимальная величина раздражителя при котором впервые возникает ощущение назыв. нижним обсолютным порогом ощущений Верхний порог это наибольшая сила раздражителя при которой ещё возникает ощущение данного вида Выше этого порога либо возникает болевое ощущение или не происходят изменения в интенсивности ощущения Пороги ощущ. индивидуальные для каждого ч-ка и изменяются на протяжении жизни Фехнер считал ,что ч-к не может непосредственно оценивать свои ощущения количественного поэтому он впервые предложил методы для количественного измерения порогов ощущ. Обсолютные пороги определяют границы доступного нашему восприятию окружающего мира Верхний и нижний пороги характеризуют обсолютную чувствительность Чем слабее раздражитель вызывающий ощущ., тем выше чувствительность Величина обсол. порогов изменяется в зависимости от разных условий: от индивидуальных особенностей,от интенсивности раздражителя, возраста, профессиональной деятельности Другая характеристика чувствительности- чувствительность к различию ( изменению раздражителя ) Для того чтобы почувствовать минимальное различие в характеристике действующего раздражителя необходимо изменить силу его воздействия на определённую величину, при этом то минимальное различие, котор. даёт едва заметное различиео щущ. назыв. дифиринциальным порогом Порог различия имеет постоянную относительную величину, т.е.всегда выражается в виде отношения показ. Какую часть первоночально внешнего раздражителя надо прибавить к этому раздражению, чтобы получить едва заметное различие в ощущениях (названо законом Бугера –Вебера )

16. Основной психофизический закон Вербера-Фехнера. Основываясь на эксперементальных данных Вербера, Фехнер в 1860г вывел психофизическую закономерность или основной психофизический закон (закон Фехнера). Основная суть этого закона заключается в том что интенсивность ощущений возрастает не пропорционально изменению раздражителя, а гораздо медленнее. Несколько позже Стивенс пришёл к выводу, что основн. психофиз. закон выражается не логарифмической а степенной кривой. Затем были предложены другие уточнения данного закона ,в частности отечественный психолог Забродин ввёл дополнительную константу учитывающую условия наблюдения и задачи стоящие перед субъектом

17.понятие и основные характеристики сенсорного ряда. Диапазон наших ощущений образует сенсорный ряд. Предполагается что сенсорный ряд дискретен(прерывен).Это значит что до определенных пределов ощущ-я есть а потом пропадают. Психофизики определили пороги чувствительности. Установили что они плавающие т.е.даже для очень слабых раздражителей существует вероятность их обнаружения, а для относительно сильных есть вероятность их не обнаружения. Зависимость вероятности обнаружения стимулов от их интенсивности получило название психометрической функции. До определенного уровня интенсивности стимула вероятность обнаружения равна 0, а потом 1. В последующем, Мюллер предложил идею о непрерывности сенсорного ряда. Её суть: не существует порога как такового, любой стимул в принципе может вызвать ощущения. Теория непрерывности объясняет причину не обнаружения некоторых слабых сигналов. Она состоит в том, что на возможность обнаружения стимула влияет не только его физ-я интенсивность, но и расположенность сенсорной системы к ощущению, которая зависит от множества случайных, плохо контролируемых факторов: усталости чел-а, степени его внимательности, мотивации, опыта и т. д.

18.Сенсорная адаптация.Чувствительность анализатора нестабильна и изменяется в зависимости от различных условий. Изменение чувствительности анализатора в результате его приспособления к силе и продолжительности действующего раздражителя называется –Адаптацией. Различают адаптацию темновую(повышения чувствительности анализатора) и световую(понижения световой чувствительности). Разные анализаторы имеют различную скорость и диапазон адаптации. Более быстро адаптируются обонятельные и тактильные анализаторы .Основные виды адаптации:

· Притупление чувствительности под действием сильного раздражителя;

· Притупление чувствительности под действием монотонного раздражителя;

· Обострение чувствительности под действием слабого раздражителя;

21.Восприятие – это целостное отражение предметов и явлений в совокупности их свойств и частей при их непосредственном воздействии физических раздражителей на рецепторные поверхности органов чувств.

Процесс восприятия протекает в тесной связи с другими психическими процессами: мышлением (мы осознаем, что перед нами находится), речью (обозначаем предмет словом), памятью, вниманием, волей (организуем процесс восприятия), направляется мотивацией, имеет аффективно-эмоциональную окраску (каким-то образом относимся к тому, что воспринимаем).

При этом выделяются четыре уровня перцептивного действия: 1) обнаружение (есть ли стимул?); 2) различение (формирование перцептивного образа эталона) – эти два действия относятся к перцептивным; 3) идентификация – отождествление воспринимаемого объекта с образом, хранящимся в памяти; 4) опознание – отнесение объекта к определенному классу объектов, воспринимавшихся ранее; последние два действия относятся к опознавательным. Таким образом, восприятие представляет собой систему перцептивных действий, овладение которыми требует специального обучения и практики.

19.Взаимодействие ощущений. Изменение чувствительности анализатора под влиянием раздражения других органов чувств называется взаимодействием ощущений .Взаимодействия делятся на: взаимодействие между ощущениями одного вида и взаимодействие между ощущениями различных видов .Взаимодействие между ощущениями разных видов исследовал Лазарев, он установил ,что освещение глаз делает слышимые звуки более громкими .Звуковое раздражение(свист)может обострить работу зрительного ощущения, повысив его чувствительность к световым раздражителям. Взаимодействие ощущений проявляется в двух противоположных процессах- повышение и понижение чувствительности. Общая законно мерность состоит в том, что слабые раздражители повышают ,а сильные понижают чувствительность анализаторов при их взаимодействии .Аналогично при взаимодействии ощущений одного вида. Например: серый цвет на белом фоне темнее ,а в окружении чёрного цвета- светлее. Взаимодействие ощущений проявляется в явлениях сенсибилизации ,синестезии и контраста .Повышение чувствительности в результате взаимодействия анализаторов или упражнения наз сенсибилизацией .Явление сенестезия- это возникновение под влиянием раздражения одного анализатора ощущения, характерно для других анализаторов. Контраст-это изменение интенсивности к качеству ощущений под влиянием предшествующего или сопутствующего раздражителя .Например: ощущение кислого повышает чувствительность к сладкому.

20,развитие ощущений у детей.ощущение начинает развиваться сразу после рождения ребенка. Спустя непродолжительное время после рождения ребенок начинает реагировать на раздражители всех видов. Однако существуют различия в степени зрелости отдельных чувств и в этапное их развития.

Сразу после рождения у ребенка более развитой оказывается кожная чувствительность. При появлении на свет ребенок дрожит из-за различия температуры тела матери и температуры воздуха. Реагирует новорожденный ребенок и на прикосновения, причем наиболее чувствительны у него губы и вся область рта. Уже к моменту рождения у ребенка достаточно высоко развита вкусовая чувствительность. Новорожденные дети по-разному реагируют на введение им в рот раствора хинина или сахара. Через несколько дней после рождения ребенок отличает молоко матери от подслащенной воды, а последнюю от простой воды.

С момента рождения у ребенка уже достаточно развита обонятельная чувствительность. Новорожденный ребенок по запаху материнского молока определяет, есть в комнате мать или нет. Если ребенок первую неделю питался материнским молоком, то он будет отворачиваться от коровьего, лишь почувствовав его запах. Однако обонятельные ощущения, не связанные с питанием, развиваются достаточно долго.

В первые дни после рождения ребенок не реагирует на звуки, даже очень громкие. Это объясняется тем, что слуховой проход новорожденного заполнен околоплодной жидкостью, которая рассасывается лишь через несколько дней. Обычно ребенок начинает реагировать на звуки в течение первой недели, иногда этот срок затягивается до двух-трех недель.

абсолютная чувствительность к свету у новорожденных низка, но заметно возрастает в первые дни жизни. С момента появления зрительных ощущений ребенок реагирует на свет различными двигательными реакциями. Различение цветов растет медленно. Установлено, что ребенок начинает различать цвет на пятом месяце, после чего он начинает проявлять интерес ко всякого рода ярким предметам.

22Физиологические основы восприятия.Физиологические механизмы восприятия включаются в процессе формирования целостного образа на этапах,когда возбуждение от проекционных зон передаётся в интегративные зоны коры головного мозга,где и происходит окончательное формирование образа,интегративные зоны называют перцептивными.При поражении или нарушении работы интегративной зоны восприятия может быть частично нарушено восприятие.Например:человек будет видеть отдельные световые пятна,но не будет понимать объект в целом.Физиологическая основа восприятия ещё усложняется тем,что она связана с двигательной деятельностью,с эмоциональными переживаниями.Следовательно начавшись в отганах чувств нервное возбуждение переходит в нервные центры охватывая разные зоны коры головного мозга и формируя сеть взаимодействующих возбуждений-это физиологическая основа восприятий.Поскольку восприятие тесно связано с ощущением,оно является рефлекторным процессом.Павлов показал,что в основе восприятия лежат условные рефлексы-временные связи.Эти связи могут быть двух видов:1.образуемые в пределах одного анализатора(при воздействии на организм комплексовного раздражителя одной модальности.2.связи в пределах разных анализаторов(межанализаторные).Возникают по принципу ассоциации.

Источник: student2.ru

Восприятие запахов. Обоняние — чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а специалист с опытом способен различить 10 000-17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов «Шпроты» и «Сардины», при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т. д.

Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный эпителий занимает площадь 3-5см2, имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки носа, свода носа и других областях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость (рис. 7.). Обонятельные и вкусовые ощущения

Разновидность обоняния возникает при возбуждении тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости. Нервы глотки и языка, блуждающий нерв гортани и другие нервы плохо возбуждаются при воздействии ароматобразующих веществ. Обнаружено возбуждающее влияние определенных запахов на способность к интенсивной физической или умственной работе, а также успокаивающее влияние отдельных запахов на нервную и другие системы человека. В Японии некоторые фирмы применяют эти свойства эфирных масел для управления работоспособностью сотрудников и повышения эффективности деятельности своих фирм. В течение рабочего дня воздух в служебных помещениях одорируется через систему кондиционеров определенным запахом, стимулирующим нервную систему (в первой половине) или успокаивающим работников (в конце рабочего дня).

За последние 100 лет выявлены около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно доказанной теории. Более широко известны стереохимическая и мембранная гипотезы. Последняя объясняет возникновение запаха проницаемостью клеточной мембраны молекулами летучего вещества, но не обосновывает широкого диапазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласно стереохимической гипотезе, распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекул ароматобразующего вещества (так называемой геометрии частиц) определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. Получившая нобелевскую премию гипотеза П. Мартина (Англия) о механизме чувства обоняния основана на взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами.

Наряду с неразрешенными трудностями в теоретическом истолковании механизма восприятия запахов органом обоняния остается нерешенной проблема классификации запахов. Предложено несколько систем классификации, подразделяющих запахи на 4, 7, 9, 10, 11 групп, которые в сочетании создают существующие оттенки. Например, классификация Крокера и Гендерсона (1927 г.) подразделяет все известные запахи на четыре группы:

  • ароматно-цветочный (некоторые кетоны, обладающие запахом фиалки, а также запахом мускуса);

  • кислотный (элементы этого запаха содержатся в муравьиной и уксусной кислотах);

  • запах гари (жареный кофе и фурфурол);

  • каприловый (козий, встречается в сивушных маслах, прогорклых жирах, керосине, бензине, в запахе разлагающихся трупов и выделениях животных).

Интенсивность запаха в этой системе авторы оценивали по шкале от 0 до 8. В качестве стандарта ароматного запаха они выделили ванилин.

Наибольшее распространение получила разработанная Амуром в 1962 г. классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов:

  • камфарный (гексахлорэтана),

  • мускусный (мускуса, ксилола),

  • цветочный (альфа-амилпиридина),

  • мятный (ментола),

  • эфирный (этилового эфира),

  • острый (муравьиной кислоты),

  • гнилостный (сероводорода).

К более ранним относится классификация запахов, предложенная Цваардемакером в 1895 г., которая состоит из девяти классов:

  • эфирные (бензилацетат, ацетон, хлороформ и т. п.);

  • ароматические (камфора, борнеол, эвкалиптол, перец и т. п.);

  • бальзамические (гераниол, кумарин, терпинеол и т. п.);

  • амбро-мускусные (амбра, мускус и т. п.);

  • чесночные (ацетилен, сероводород, ихтиол и т. д.);

  • пригорелые (гваякол, крезол, бензол, толуол и т. п.);

  • каприловые (каприловая кислота, ее гомологи и т. п.);

  • противные запахи (запахи наркотиков, клопов и т. п.);

  • тошнотворные запахи (запахи падали, трупный и т. п.).

Вкусовые ощущения. Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса:

  1. соленый — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;

  2. сладкий — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;

  3. горький — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина, и некоторых других алкалоидов;

  4. кислый — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной, и ряда других кислот.

Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощу-щения этих вкусов. Термином «стимул» рекомендуется обозначать вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса — водный раствор таннинов.

В зарубежной литературе при описании вкуса пищевых продуктов часто употребляют термин «umami», которым обозначают приятное ощущение, вызываемое глутаминатом натрия и нуклеотидами. Вещества, дающие ощущение «umami», интенсифицируют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его характеристики как, например, приятность, ощущение наполненности, совершенство вкуса.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее — горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов (рис. 8.). НОбонятельные и вкусовые ощущенияаружная воспринимающая часть органа вкуса человека представлена вкусовыми луковицами, которые находятся в так называемых сосочках (почках) языка. Отдельные луковицы разбросаны также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и даже на боковых стенках гортани. Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч.

Вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два-три раза, и это приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса на языке имеют явно выраженную специфичность. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый — краями передней части языка, кислый — краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус.

Орган вкуса (язык) человека является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему. Химическим рецептором на языке служит белок, состав и свойства которого изучены.

Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса. При этом возникает ощущение осязания, иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда, а прижимание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц (рис. 9.). Обонятельные и вкусовые ощущения

Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических; химических и ферментативных предпосылках. Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Но вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус и наоборот, вещества одинаковой химической природы обладают разным вкусом. Сладкими ощущаются не только сахара, но многие аминокислоты, сахарин. Из растительного сырья выделен белок туаматин, который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот и в 8 тыс. раз слаще сахарозы.

Ощущение вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества. Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким. Растворы хлорида калия по мере увеличения концентрации меняют вкус от сладкого, затем горького, горько-соленого до ощущения сложного вкуса, в котором сочетаются соленый, горький и кислый. Вещества с интенсивным сладким вкусом (сахарин, аспартам, цикламаты), используемые как заменители сахаров, имеют горький вкус при повышенной массовой доле.

Соленым вкусом обладают кристаллические, растворимые в воде соли, которые диссоциируют с образованием положительных и отрицательных ионов. За исключением хлорида натрия, который имеет чисто соленый вкус, все другие соли вызывают более или менее смешанные вкусовые ощущения. Качество соленого вкуса в основном определяется анионом, а интенсивность вкуса катионом. При концентрации хлорида натрия (моль/л) 0,009 раствор вкуса не имеет, в пределах 0,01-0,03 растворы имеют сладкий вкус разной интенсивности, а в пределах концентрации 0,04 и выше — соленый. Растворы хлорида калия в пределах 0,009-0,02 имеют сладкий вкус, а 0,03-0,04 — горький, от 0,05 до 0,1 — горький и соленый, а начиная с 0,2 и выше — соленый, горький и кислый. Йодид калий имеет горький вкус, бромид калий — солено-горький. Хлорид кальций — горький.

Интенсивность органолептического ощущения поваренной соли в рыбе в пределах 0,4-1 % меньше по сравнению с ощущением ее в растворе соответствующей концентрации.

Кислый вкус вызывают неорганические кислоты, а также органические кислоты и их соли. Вкусовое качество кислого соотносится в основном с концентрацией ионов водорода. Для неорганических кислот утверждение справедливо, для органических кислот интенсивность ощущения кислого вкуса превосходит ожидаемую при соответствующей концентрации ионов водорода.

Соединения, имеющие горький вкус, относятся к разным классам. Типичными горькими веществами являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький вкус имеют многие минеральные соли, большинство нитросоединений, некоторые аминокислоты, пептиды, фенольные компоненты дыма и копченостей.

Вкусовые пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, и это надо учитывать в технологических разработках. Одни вещества могут маскировать или, напротив, усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности может вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус и другие сенсорные ощущения.

Влияние факторов на вкусовые и обонятельные ощущения.

  1. Адаптация и сенсибилизация. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности. Когда стимул прекращает воздействие, то наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. В противоположность зрению, органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации. Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.

Г.А. Вукс приводит сведения о развитии адаптации органа обоняния к запахам:

Продолжительность времени, необходимого для адаптации к запаху некоторых веществ

Вещество

Продолжительность, мин

Йодная настойка

4

Чеснок

45 и более

Камфора

2 и более

Фенол

9 и более

Кумарин

1-2

Гвоздичное эфирное масло

4 и более

Можжевеловое эфирное масло

2-5

Лимонное эфирное масло

2,5-9,2

Одеколон

7-12

В некоторых случаях при многократном воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.

Повышение чувствительности достигается с помощью стимулов, интенсивность которых равна пороговой, а также за счет активности самого дегустатора. Интервал времени между повторным воздействием стимула зависит от вида раздражителя и сенсорных способностей дегустаторов. Например, для слуха и зрения этот интервал может быть равен 3 мин у одного дегу-статора и 1,5 мин у другого. Сенсибилизация характеризуется стойкостью.

Г.А. Вукс отмечает, что экспериментально вызванная сенсибилизация обоняния может удерживаться в течение 7-22 дней. Пропавший эффект восстанавливается после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определенному стимулу в среднем на 60-70 %, надо в течение 30-35 мин с интервалом 1-2 мин ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор. Сенсибилизация по отношению к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности и к другим запахам.

В области цветоразличительной способности обнаружено, что сенсибилизация к красному цвету, как правило, снижает чувствительность к зеленому, а в некоторых случаях снижает чувствительность и к желтому цвету. Сенсибилизация к зеленому цвету приводит к ухудшению чувствительности к красному, т. е. наряду с избирательностью наблюдается параллельное изменение порогов других цветов. Такое же явление типично для вкуса: сенсибилизация к одному из основных вкусов оказывает влияние на другие основные вкусы. Однако эти закономерности изучены не полностью. Например, установлено, что сенсибилизация к горькому одновременно повышает чувствительность к сладкому вкусу, а сенсибилизация к сладкому улучшает чувствительность к горькому вкусу. Сенсибилизация к соленому может у некоторых дегустаторов снизить чувствительность к сладкому, а у других — повысить ее.

В соответствии с профилем дегустатора можно наблюдать повышенную чувствительность к определенным химическим веществам. Известны случаи, когда лаборант, выполняющий химический анализ массовой доли поваренной соли в пищевом продукте, со временем мог сенсорно безошибочно определять соленость продукта. Аналогичные случаи известны в ликеро-водочном производстве, когда дегустатор благодаря сенсибилизации анализаторов вкуса и обоняния с высокой точностью определяет содержание алкоголя в напитках. В парфюмерной промышленности дегустаторы могут быть избирательно чувствительны к определенным запахам.

  1. Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов.

У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ. Это явление называется аносмией и обнаружено относительно масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и ряда других веществ.

Аносмия чаще встречается у мужчин (около 20 %), реже у женщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследству потомкам одного пола. При аносмии сохраняется нормальное обоняние по отношению ко многим обычным запахам. В большинстве случаев человек не осознает что у него частичное отсутствие обоняния. Чрезвычайно большое значение это явление приобретает при выборе специалистов по сенсорному анализу.

Потеря обоняния может быть обусловлена травмами после болезни, либо дорожно-транспортными происшествиями или действием лекарств. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух — гайморит, фронтит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может снижаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой перегородки.

Существуют разные способы для восстановления обоняния — от физио-терапевтических до хирургических.

Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным пахучим веществам. Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычно высокая обонятельная чувствительность человека ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, такое явление называется гиперосмией.

Возможны и галлюцинации обоняния, проявляющиеся в том, что человек ощущает запах, которого в действительности нет. Эта разновидность поражения обоняния называется самопроизвольным обонянием или паросмией.

Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ называется агевзией. Пример-но 17 % лиц не ощущают горький вкус соединений, в основе химической структуры которых имеется группа -NH-C=S и которая, большинством людей ощущается как горький вкус.

Пониженная вкусовая чувствительность ко всем или отдельным веществам называется гипогевзией, а необычно высокая чувствительность — гипергевзией. Извращенную способность ощущать вкус, несвойственный данному веществу или группе веществ обозначают термином парагевзия.

Ученые полагают, что поведение дегустатора можно предугадать, исходя из типа телосложения. Отмечено, что дегустаторы с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем полные и приземистые (пикники).

Результаты исследований, посвященных влиянию пола, возраста, pH слюны на уровни вкусовой чувствительности дегустатора, неоднозначны. Установлено, что значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора к горьким растворам и к горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает ее щелочность.

В некоторых исследованиях сопоставлены уровни вкусовой чувствительности с социальным статусом и культурным уровнем испытуемых. Так, в группах с низкими характеристиками статуса и культуры наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще встречаются среди европейцев и лишь 6-10 % таких расстройств наблюдается у негров Африки.

Индивидуальные различия порогов чувствительности у людей существенны: для обоняния от 1000:1, для органа вкуса 64:1. Небольшая (точно не учтенная) часть населения совершенно лишена чувствительности к вкусу или запаху.

  1. Влияние возраста. С возрастом чувствительность к запахам снижается в логарифмической последовательности. Это распространяется не только на обоняние, но также на зрение, слух, вкусовые и осязательные ощущения. Полагают, что человек теряет до 50% остроты зрения и слуха к 13-15 годам, восприятия запаха и вкуса — к 22-29, осязательной чувствительности — к 60 годам. Фактор возраста не является определяющим. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.

  2. Память и представление запаха — это способность человека распознавать те запахи, с которыми ранее приходилось встречаться, т.е. способность запоминать, припоминать и распознавать известный запах.

  3. Маскированием запахов называют случаи подавления одного запаха другим. Если одновременно на орган обоняния действуют два-три запаха, может случиться, что ни один из них не проявит своих настоящих свойств, а воспринимаемый запах будет неопределенным или вообще не ощущается.

  4. Компенсация запахов и вкусов. Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызванного основным вкусом или запахом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса или запаха. Различают положительную и отрицательную компенсацию. В первом случае основной вкус или запах усиливается под воздействием другого вкуса или запаха, во втором — происходит ослабление основного ощущения.

Например, фруктоза оказывается слаще в кислой среде, а глюкоза с повышением кислотности ощущается менее сладкой. Вкусовое восприятие смесей сахаров не представляет собой простого суммирования интенсивностей сладкого вкуса компонентов. Обычно смесь сахаров менее сладкая по сравнению с расчетными данными по сумме составляющих.

При одновременном воздействии двух различных вкусовых стимулов может пропасть ощущение более слабого. Легко исчезают соленый, сладкий, кислый вкусы.

При смешивании запахов двух химически не реагирующих между собой субстанций может появиться взаимное ослабление этих запахов, т.е. их взаимная компенсация. Обнаружено большое количество пахучих субстанций, запахи которых взаимно компенсируются.

Не допускается в пищевых продуктах проводить подавление порочащих запахов и привкусов, которые характеризуют отрицательные признаки качества (например, при использовании несвежего сырья, жиров с признаками окисления, компонентов с порочащими запахами и т.д.).

  1. Вкусовые модификации. В качестве ингибитора сладкого вкуса известно тропическое растение Gymnema sylvestre, которое произрастает в Южной Индии, на Цейлоне и в тропиках Западной Африки. Плоды другого тропического растения Miracle fruit модифицируют кислый вкус. Например, лимоны приобретают вкус кисло-сладких апельсинов. Эффект вкусовой модификации продолжается в течение 30-60 мин. Свойства плодов Miracle fruit используют в виноделии для смягчения кислого вкуса вин, а так же в хлебопечении и кондитерской промышленности.

  2. Вторичный, или остаточный, вкус появляется после опробования продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного вкуса. Остаточный вкус обычно снижает потребительскую ценность продукта. Появление долго сохраняющегося горького вторичного вкуса характерно при прогоркании жиров.

  3. Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях. Например, обычная вода, особенно дистиллированная, кажется сладковатой, если перед ее опробованием ощущается соленый вкус. Кислый вкус кажется более кислым и даже неприятным, если ему предшествовало ощущение сладкого. Явление вкусового контраста может исказить результаты оценок выдержанных вин, если перед ними дегустировались более сладкие. По этой же причине нельзя оценивать малосольные продукты после крепко- или среднесоленых. Вкусовой контраст необходимо учитывать при подборе порядка подачи проб на дегустацию.

  4. Вкусовые иллюзии. Л. Бартощук обнаружила, что после опробо-вания артишока кислая вода ощущается сладкой.

  5. Понятие вкусовой гармонии характеризует желательность ощу-щений и связано с сочетаемостью различных вкусов. Хорошо гармонируют сладкий и кислый, соленый и сладкий, сложнее получить гармонию горького и сладкого, почти невозможно сочетать горький и соленый, а также горький и кислый вкусы. Вкусовая гармония развивается при созревании вин, консервов. Знание технологии, законов органолептики и опыт работы с пищевыми продуктами способствует созданию вкусовой гармонии.

  6. Влияние цвета на вкус. Отмечено, что растворы красного цвета воспринимаются более сладкими по сравнению с бесцветным сладким раствором той же концентрации. Желтый и светло-зеленый цвета увеличивают субъективную оценку кислоты. Эксперименты, проведенные в Тартуском университете показали, что утоление жажды достигается прохладительными напитками лучше всего, если они окрашены в светло-зеленый цвет. Часто возникают комплексные ассоциации между цветом, вкусом и запахом.

Например, темно-зеленый цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха, желтый цвет дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зеленый — способствуют более легкому восприятию запахов. Синие цвета разных оттенков вызывают ощущения горьковатого вкуса и неприятных технических оттенков в запахе. Г.А. Вукс составила семантическую карту, с помощью которой можно описывать запах и вкус разных пищевых продуктов. В частности, вкус малинового варенья описывается терминами: теплый, тяжелый, мягкий и др.

  1. Влияние внешних факторов. Впечатлительность обоняния и других сенсорных восприятий изменяется под влиянием внешних условий. Особенно важны степень очистки воздуха, температура, относительная влаж-ность воздуха, освещенность помещения. Например, в помещении без запаха (дезодорированном) впечатлительность обоняния возрастает на 25 %.

При повышении температуры интенсивность запаха возрастает. Оптимальной считается температура 37-38 оС. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а наоборот снижает ее. Колебания температуры в одориметрической лаборатории вызывают значительные ошибки в результатах.

Высокая относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Освещение помещений в основном воздействует на общее состояние центральной нервной системы и косвенно на обоняние человека.

  1. На вкусовые и обонятельные ощущения дегустаторов влияют также другие факторы: например, форма пищевого продукта, состояние голода и сытости, ассоциации, личные мотивы и авторитеты.

Источник: StudFiles.net


Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.